川味水煮鱼

食材用料：

墨鱼1条，青菜，金针菇，豆芽，豆瓣酱，花椒，干红辣椒，香菜，盐2小勺，料酒2小勺，生抽1小勺，糖1小勺，鸡粉1小勺，醋1小勺，姜，蒜，大葱，花椒面，辣椒粉1小勺，鸡蛋清1个，豌豆粉/红薯淀粉，油，水/高汤        做法：文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html

1.黑鱼洗净对半剖开，取下鱼骨。刀倾斜与鱼肉成30夹角，片鱼时或外推或内拉，保持一个方向，刀要蘸水，鱼下面最好垫块布，防止片鱼时滑动。最好鱼肉先冻一下再片。文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html

2.片好的鱼片清水冲洗几遍，泡在水中备用。让鱼片吸饱水，才能保证鱼片嫩滑。文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html

3.郫县豆瓣酱用刀剁碎些；干红辣椒剪成段；大葱切细条；姜蒜、香菜切碎备用；花椒、花椒面、辣椒粉备用。文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html

4.烧开一锅水，水里加勺盐，滴少许油。下青菜、豆芽、金针菇焯熟捞出，过一下凉水。文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html

5.煮蔬菜水600ml备用；将焯好的蔬菜码在碗底，放一边。文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html

6.锅中加油，冷油小火将花椒焙香，下干红辣椒段煸出香味。捞出沥油，放一边备用。文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html

7.锅中留底油，再加少许油。下葱姜蒜煸出香味。放入郫县豆瓣酱炒出红油。加入鱼头、鱼骨翻炒片刻。文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html

8.锅中倒入刚才焯蔬菜的水。和鱼头、鱼骨一起炖煮五分钟。期间调入一汤匙生抽、一汤匙料酒、一茶匙盐、一汤匙醋、一茶匙糖调味。文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html

9.捞出鱼骨、鱼头。将红汤倒入码着蔬菜的大碗中。文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html

10.鱼片现腌现煮最嫩。鱼片沥水，其中加入一汤匙料酒、一茶匙盐、一个鸡蛋清、一汤匙豌豆粉（其它红薯淀粉、生粉都可以）抓匀，最好再加一汤匙生油，以防鱼片互相沾连。

11.锅中加稍多些油，烧至五成热（筷子入油起小泡）滑入鱼片，用筷子拨散。鱼片变白，迅速捞出。

12.将鱼片铺在碗里。表面铺上煸过的干红辣椒和花椒，撒上花椒粉、辣椒粉、香菜末。锅中加30ml油加至八九成热，淋在鱼片上就可以了。