食材用料:
墨鱼1条,青菜,金针菇,豆芽,豆瓣酱,花椒,干红辣椒,香菜,盐2小勺,料酒2小勺,生抽1小勺,糖1小勺,鸡粉1小勺,醋1小勺,姜,蒜,大葱,花椒面,辣椒粉1小勺,鸡蛋清1个,豌豆粉/红薯淀粉,油,水/高汤 做法:文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html
1.黑鱼洗净对半剖开,取下鱼骨。刀倾斜与鱼肉成30夹角,片鱼时或外推或内拉,保持一个方向,刀要蘸水,鱼下面最好垫块布,防止片鱼时滑动。最好鱼肉先冻一下再片。文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html
2.片好的鱼片清水冲洗几遍,泡在水中备用。让鱼片吸饱水,才能保证鱼片嫩滑。文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html
3.郫县豆瓣酱用刀剁碎些;干红辣椒剪成段;大葱切细条;姜蒜、香菜切碎备用;花椒、花椒面、辣椒粉备用。文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html
4.烧开一锅水,水里加勺盐,滴少许油。下青菜、豆芽、金针菇焯熟捞出,过一下凉水。文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html
5.煮蔬菜水600ml备用;将焯好的蔬菜码在碗底,放一边。文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html
6.锅中加油,冷油小火将花椒焙香,下干红辣椒段煸出香味。捞出沥油,放一边备用。文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html
7.锅中留底油,再加少许油。下葱姜蒜煸出香味。放入郫县豆瓣酱炒出红油。加入鱼头、鱼骨翻炒片刻。文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html
8.锅中倒入刚才焯蔬菜的水。和鱼头、鱼骨一起炖煮五分钟。期间调入一汤匙生抽、一汤匙料酒、一茶匙盐、一汤匙醋、一茶匙糖调味。文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html
9.捞出鱼骨、鱼头。将红汤倒入码着蔬菜的大碗中。文章源自艺术荟萃——中华传统文化-https://buddhayishu.com/3622.html
10.鱼片现腌现煮最嫩。鱼片沥水,其中加入一汤匙料酒、一茶匙盐、一个鸡蛋清、一汤匙豌豆粉(其它红薯淀粉、生粉都可以)抓匀,最好再加一汤匙生油,以防鱼片互相沾连。
11.锅中加稍多些油,烧至五成热(筷子入油起小泡)滑入鱼片,用筷子拨散。鱼片变白,迅速捞出。
12.将鱼片铺在碗里。表面铺上煸过的干红辣椒和花椒,撒上花椒粉、辣椒粉、香菜末。锅中加30ml油加至八九成热,淋在鱼片上就可以了。
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